见微知著丨日常食用的米和糖，你真的了解吗？

日期: 2024-03-29 00:00:00 分类: 其他浏览量：留言数： 52650

人的眼睛大约有六百万个视锥细胞，能观察5.76亿像素，分辨率可达0.2mm，在眼球转动时我们可以看到更加广阔的世界。那么肉眼看不见的微观世界是什么样呢？其实更加纷繁复杂，我们可以借助扫描电子显微镜进行深入的学习和研究。民以食为天，随着经济的发展，消费者的健康意识升级，健康、美味、营养的米和糖受到大众的喜爱，不过日常食用的米和糖您真的了解吗？中科科仪应用实验室做了一组实验，让我们来一探虚实。

大米&小米

我们日常食用的五谷杂粮通常分为细粮和粗粮。细粮得代表就是大米，又称粳米或精米。作为日常食用米，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。

大米中的碳水化合物含量约为77%，主要来自淀粉，在看似光滑的大米表面分布着许多大米淀粉粒。图1、2为通过KYKY扫描电子显微镜放大后的大米，我们可以观察到大米淀粉颗粒的显微结构以及大米复合淀粉颗粒的显微结构，图中大米淀粉粒有棱角，形状不规则，聚集成团块状。与小米相比，大米不容易被人体消化。

图1 KYKY-EM6900观察大米淀粉颗粒显微结构

图2 KYKY-EM8000观察大米复合淀粉颗粒显微结构

我们吃的主食中有2种淀粉，直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉更容易被消化分解。小米淀粉中的直链淀粉含量比大米淀粉要高7%，但在加热的过程中，直链淀粉伸展开来，会暴露出支链淀粉，而支链淀粉的端点容易和水分子结合使淀粉糊化，淀粉的端点越多，消化起来就越容易，所以在煮小米粥时会生成大量糊化淀粉，更容易被人体消化。

图3、4为通过KYKY扫描电子显微镜放大后的小米，我们可以观察到小米表面的显微结构以及小米淀粉颗粒的显微结构，小米中多糖含量较高但淀粉含量较低，我们可以观察到小米淀粉粒呈圆球形，且粒径小于大米淀粉，消化吸收率高。

图3 KYKY-EM6900观察小米表面显微结构

图4 KYKY-EM8000观察小米淀粉颗粒显微结构

此外，根据中国食物成分表的检测数据，小米的碳水含量73%，含有丰富的不溶性纤维、B族维生素、微量元素、脂肪和蛋白质，具有更高的营养价值。

白砂糖&赤藓糖醇

白砂糖是居家烹饪常用的调味品之一，其主要成分是蔗糖。白砂糖在人体消化系统内经过消化液分解成为果糖和葡萄糖，经过小肠吸收。由于口腔的细菌可将食物中的蔗糖成分转换成酸，从而侵蚀牙齿的珐琅质,所以食用过多白砂糖会产生蛀牙。此外，每100g白砂糖中有99.9g碳水化合物，拥有400大卡热量，摄取过量容易引起肥胖。图5为通过KYKY扫描电子显微镜放大后的白砂糖，我们可以观察到典型蔗糖晶体的十二面体单斜晶系结构。

图5 KYKY-EM6900观察白砂糖晶体显微结构

赤藓糖醇是一种当下流行的天然糖醇类甜味剂，热量值在众多糖类中比较低。图6为通过KYKY扫描电子显微镜放大后的赤藓糖醇，赤藓糖醇拥有对称的四碳糖醇结构，该分子形成的宏观晶体结构在电镜观察下并不是较为规整的几何形状。因为人体内没有代谢赤藓糖醇的酶系，所以赤藓糖醇几乎全部被排出体外，适合减肥和糖不耐受人群食用，对他们来说是较为健康的选择。